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中国四大政策性银行?

顽固的猫
2021/10/14 15:46:01
我国四大国家政策性银行有哪几家?分管什么领域的金融业务?

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  • 花伦影视

    2021/10/23 15:18:40

    四菜系之说其实是有着深远的意义。

    成为菜系要有几个硬性的标准。

    1:区域代表性、区域影响力。

    2:丰富而延续的美食历史及文化。

    3:丰富菜肴群及烹术的多样性。

    4:名师辈出,名店众多,名菜缤纷。

    5:烹术的独特识别性。

    6:经过系统性总结,并在菜系内得到一致性统一。

    以上六点缺一不可。

    先讲川菜。

    川菜在云贵藏地区的影响力勿庸置疑的。严格讲来应属西南美食文化圈。相互交融、不分伯仲。贵州的酸菜、糊辣椒。云南的蘸水、砂锅、糍粑辣椒、均在四川烹饪文化中有其踪影。只不过川菜太过于盛而掩滇黔己。川滇黔至古的文化交流,已经是一个完整的文化生态圈,彼此影响。川菜为代表而己。

    从美食历史及文化的延续来讲,川人至汉代就有“尚滋味、好辛香”之说。四川至古出美酒,美酒岂能少佳肴。葵菜(四川称冬寒菜)是己知中国文字记录最早的蔬菜,至今川人用于做粥,是符合烹饪术以汤𡙡作为起始的事实。早几十年前川人煲汤、做饭都用一铁罐,考证下来居然是鼎的一脉相传。(专门讲几句:这个非常重要。中国大多数地区汉文化地区家庭中一般使用连锅灶台,即一大锅平于灶面,煮饭炒菜均用一锅。而四川由于大多使用铁罐煮饭的原因,而使用炉圈,即活动灶台,炒菜另用一生铁锅。这也为美食扎根民间提供了条件。)诞生于千年盐工手中的水煮牛肉。川江码头的八块鸡(用于船工平安祭祀、祭祀仪式完后鸡分八块,鸡头给舵爷,鸡翅膀分给撑杆人、其余给纤夫。后演变成钵钵鸡、棒棒鸡、水八块等。由春节祭祖的煮肉演变成酱熬肉、回锅肉、蒜泥自肉、连锅子等。乡村红白喜事的田席、九大碗、流水席、荷叶包。丰富的美食历史及文化是菜系形成的重要营养。这个过程中还有丰富的人文内容,文君与司马相如开小酒馆的故事代代传承,东坡先生善美食与大千先生的风韵一脉相传。说明了美食是巴蜀文化最为重要的滋养。

    川菜有庞大的菜肴群,一菜一格、百菜百味绝非虚言。烹饪技法也非常丰富。今天少见的菜式如烤,有烧酥方、网油包烧鸡、脱骨什景烤鱼。烧有软烧鱼块、㸆烧鱼、炝锅鱼、蹄肚海参等等.......蒸、炸、炒、焖、烩、溜、滑、炖、煮、煎、煸无一不出佳肴。炒又细分、软炒、小炒、干炒、烹炒等等。调味技法更是惊艳。咸鲜一味硬生生的演化成蒜香(大蒜烧)葱香(葱酥、葱烧、葱爆、葱溜)姜香(姜汁热窝、姜汁醋香、仔姜爆)。取芹菜香、取韭菜香、取韭黄香、取青笋香、取花椒香(早年有烩什景等菜,有些老师傅用猪油爆香花椒、姜片后掺汤,取其花椒香而去麻味再入酥肉、肚、舌、笋等什景烩之)豌豆香(粑豌豆入肴)等等。以上均无辣椒。(今天我不讲用辣椒的菜式)炸斑脂、软炸猪肝、樟茶鸭、油淋鸭、八炸仔鸡、等干炸菜式更是历史悠久。特别是软炸鱼糕,春夏之时,取三奈叶、或花椒叶或茴香叶伴鱼糕片,以脆浆复两炸,鲜美异常。川菜烹术之滑,如水滑肉片,高手者制成如白云在盘内光洁细腻、柔软诱人。煎烹法合川肉片,以全蛋上浆、煎至二面黄、下辅料烹荔枝汁。皮酥脆肉嫩滑而余口带酸甜,口感之丰富、味型层次之分明不压于鱼香肉丝。

    建国后名师璀璨,数不胜数,均各怀绝技。名店、名肴更是众多。些处不一一介绍。

    烹饪术的独特性。川菜有非常多的原创。比如:干煸、水煮、鱼香、泡椒、豆瓣酱、干烧、红油、火锅、椒麻、樟茶、豆汤、豆花等等识别度高的味型、烹饪术、食材的专用语。这形成完整的个性识别。也使得区别很清晰。

    近代川菜更经过大整合,抗战时期的重庆成为中国的美食之都。不断什么地方的美食均能在重庆找到。相关资料证明彼时重庆有各类型餐厅一万余家。鲁、粤、淮扬、京、湘、闽、西歺各彰其显,也为川菜博采众家之长提供了绝佳的机会。49年后国家组织的挖掘整理烹饪文化一事。川菜与鲁、苏、粤第一次以四大菜系的综称出现、苏、川、粤更是将总结与统一之后形成的教案,并办学广而推之。系统化了川菜的整体性,使之更宜于传播。

    以川菜为例,显然湘菜单薄了些。

    今天要讲下湘菜的缺点,虽然我个人非常喜欢湘菜。

    湖南、湖北、江西应属同一美食文化圈。区域内湖泊众多,农产品丰富。善烹鱼、善腌腊,好辣椒是为此区域的共同特征。

    但此三地从未形成过国家级的美食中心,所以缺少交融是三地烹饪术共同的缺点。反应到具体之中有烹饪术不完整、不广泛。比如粤、川、鲁的泥、糁胶是为高级菜式的基础工艺,在湘菜中很少见到。另者,用芡也是中国烹术中最为明显的特征,比如粤菜的鲍、肚、翅。要求浓汁明芡。而鲁菜的葱烧海参、九转大肠更是将用芡看成治厨者水平高低的重要标准。川菜的家常海参、一品鱼翅、红烧牛头方、什景鱿鱼更是对用芡严苛的标准。玻璃芡、二流芡、浓芡、亮油芡、筷子芡等等在用芡法在湘菜中基本缺失。虽然少用芡是湘菜特色,但作为一个菜系的广泛性、系统性、代表性而言,这却是重大的缺点。(哈哈,这几年我居然用芡也少了,中毒太深)因为中国菜最为高级的菜式一般都是蒸、烧、烩、焖。而这些菜式普通用芡来提高光泽、保持温度、增加质感、及画面的美感。

    虽然湖南在近代出现了祖庵菜,由于是采粤鲁之长而成,没有深置于湖湘文化的历史人文根底,故然式微,今人叹惜。湘菜深扎湖湘四水、在江野湖畔,炊馆微酌,小鱼细作、乃人生至味!藏味于民乃是湘菜的真实写照。十余年前偶过衡山于一小馆,谓“天下客”,炒剔骨肉、油豆腐烧肉、炒地木耳、鳝鱼炒蛋、炒脆骨等等,犹如乡野风情少妇,泼辣、有味、又有极致的诱惑,至今回味......

    宁乡口味蛇与岳阳香辣蛇、长沙的口味蛇都有非常明显的区别。比如宁乡口味蛇,一大碗大蒜辣酱,蛇段浸泡其间,辣酱伴米饭才是真爱。而岳阳香辣蛇以干椒、姜片同煮,食蛇肉而不舍其箸。而长沙口味蛇以鲜红椒烹煮,鲜辣诱人。林林总总,湘菜扎根民间、锋出意料之外,但缺大工拙巧。

    烹法的缺失是湘菜最明显的缺点。湘菜善炒、蒸而乏烩、烤、烧等。快速成菜是其特点。炒式可察一大堆名肴。小炒肉、石湾脆肚、小炒黑山羊、小炒火焙鱼、大蒜炒腊牛肉等等。蒸有蒸鱼头、腊味合鱼、蒸腊鸭、腊鱼、腊鸡(长沙原有一小馆,好象在中山路一带专卖蒸腊味,以腊鸭最令人赞,至今己消失,叹气一声)。炒、蒸之法犹为赞叹而失他法,得失自知......

    宴席缺乏礼制,也是湘菜的缺点。

    由于烹法的单一,又或重口味的昌行,缺失了川菜的咸鲜、粤菜的食材鲜甜、淮扬菜的清爽。使之在宴会菜单的安排上无法形成味觉的节奏。起扬顿锉的礼制安排成了单一口味的堆砌。以前一直认为湘菜以玉楼东为名门正宗,待久了才知道,玉楼东的菜与流行的湘菜无一点关系。辣椒炒肉不是玉楼东的、剁椒蒸鱼头突然流行于十几年前今天高桥往南站方向曾经的“菩提树”而广为流行。也非玉楼东。所以玉楼东绝非湘菜的代表。

    历史上曲园是为湘菜楚翘,但因文夕大火一把抹之,而抹掉的也是湘菜转化成区域美食代表的绝佳机会。而成都、重庆彼时名店名厨璀璨闪耀。竞成园、荣乐园、小洞天、颐之时、冠生园等等举不胜数。

    另者,湘菜烹术的识别性不强也是其缺点。没有一大批专用的湘菜烹术词汇。这也是构成湘菜不入四的重要原因。因为这是美食文化强大的重要外化。

    建国后虽然有石荫祥等名师,但在全国能获得知名度的极少。而川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜名师辈出。扬名天下的“西南一把手”罗国荣、周总理推荐给卓别林的范俊康,响誉世界的“国宝级大师”陈松如师傅,无一不是技艺超群,博采众家之长的高手。

    中国有两所高级烹饪专科学校,一是扬州烹专、二是成都烹专。为培养高素质的的烹饪师提供了条件。而湖南至今未见高级别的烹饪专科学校。

    这些就是湘菜不入四的原因。

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